醬香酒的釀造工藝?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

烤酒串香配料?

在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度) 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。 3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質(zhì)原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發(fā)酵15-20天即為香醅。 4、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。 5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個月，這種香醅質(zhì)量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標準。 五：串香酒質(zhì)量的保證為了保證串香效果，應該抓好三個因素：酒基應干凈無雜味；香醅質(zhì)量優(yōu)秀；蒸餾操作合理。 三者缺一不可。1、良好的酒基先用優(yōu)良的酒精（食用酒精）加水兌成60%-65%的酒度，再通過高錳酸鉀法和活性炭進行脫臭處理，過濾，取純凈無雜質(zhì)的酒液作酒基。若酒基有苦味，可用淀粉除苦或用除苦劑除苦。一定要用味正，質(zhì)地優(yōu)良的酒基，方可保證串香酒的質(zhì)量。2、制取優(yōu)質(zhì)香醅，制備方法前面已作了介紹，不再贅述。3、串香蒸餾時，要輕上勻撒，緩慢蒸餾，防止壓氣，跑氣，塌甑等事故。4、剛蒸出來的串香白酒，口味比較 粗糙，需經(jīng)1-2個月貯存后，才能勾兌出廠。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過程非常復雜，要經(jīng)過制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過的工藝會更加復雜。如茅臺、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過精心的勾調(diào)，來保證出場產(chǎn)品口味風格的一致性。因為固態(tài)法的釀制工藝比較復雜，會受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會存在一定的差異和波動。通過勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動，使酒體在風格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過串香，調(diào)香，勾調(diào)出來白酒。也是通常所說的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過程很簡單，一般都是：蒸酒-除雜-復蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會直接去買食用酒精來勾兌，這個簡化了很多釀酒過程。而這中間的硬件成本、時間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時候會使用液態(tài)釀酒法來吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚長避短。 不同工藝生產(chǎn)出來的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，如中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。